因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉人的顺切猪牙齿不易咬断 ，如果是横切横纹切的话 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，
事实上 ，横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。受热时的回缩性也比较强 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，在原料及致熟方法不变的情况下，顺切猪？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉，
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