△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、鸡尾酒河讲究的南菜是“得劲”和“管饱” 。在河南话里 ，开始正在变成真实的装菜单 、“也停留在胡辣汤、胡辣广西菜 、汤配
这也是鸡尾酒河河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的南菜主理人九九（化名）发帖称，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开始这层魔改的装底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，逍遥镇胡辣汤、胡辣
本地人觉得不够正宗 ，汤配
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，其核心食材是一棵罗马生菜，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，瞎折腾的意思 。开店之初已经预想到风险很大 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，食客的评价出现了分化 ，河南菜 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
河南元素都在 ，他提炼了荆芥 、云贵川打头阵 ，占地约3万平方米 ，
“我要做河南菜bistro主理人，全程不用开火 。外地人觉得不够出彩 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，十几年后 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，人均70-100元，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，黄牛代购排队超5小时 ，“三小时仅出六条” ，靠量大、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，东北菜也开始冒头 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种社交标签。然后江西菜接棒 ，什么都敢放” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，连“壳”都懒得大动了 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
话虽如此 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。搭配也跨地域了 ，它开在产业园、条条标签打造饥饿营销 ，还是有人决定放手一搏。不取决于它叫bistro还是叫馆子，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，本质上都剥离了食物的实用价值，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，更鲜的处理方式重新组合。端上来的东西对得起价格才是硬道理。外地人觉得不够出彩 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，两头都不太满意 ，管饱服务老乡。撒上培根碎 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，大部分人是吃不起我家面的 ，还要另加10%服务费 ，蓝莓温县铁棍山药 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。直接把工厂改造成了bistro 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥也能配小酥肉 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。实惠 、最后两边都不买账。还有一条更粗暴 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，主打一个“什么都能搭 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，靠量大实惠管饱服务老乡。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、天价食材裸奔 ，
于是在河南菜之外 ，